丙酸鈣為較新的食物防霉劑，是酸性防霉劑丙酸的鈣鹽，外觀為白色晶體或粉末，無(wú)臭或略帶特異丙酸氣味，對(duì)光和熱安穩(wěn)，有吸濕性，易溶于水，水溶液呈弱堿性。在濕潤(rùn)空氣中易潮解，加熱至120℃時(shí)失去結(jié)晶水，200～210℃時(shí)發(fā)生相變，330～340℃分解為碳酸鈣。

產(chǎn)品性狀
丙酸鈣為白色結(jié)晶或白色晶體粉末或顆粒,無(wú)臭或微帶丙酸氣味。用做食物添加劑的丙酸鈣為一水鹽,對(duì)水和熱安穩(wěn),有吸濕性,易溶于水, 39.9g/l00mL(20°C) ,不溶于乙醇、醚類。在10%的丙酸鈣水溶液中參加同量的稀硫酸,加熱能放出丙酸的特殊氣味。丙酸鈣呈堿性,其10%水溶液的pH值為8~10。

在淀粉和含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì)中對(duì)霉菌、好氣性芽孢發(fā)生菌和革蘭氏陰性菌、等有效，具有共同防霉、防腐性質(zhì)。

應(yīng)用：
用作面包；糕點(diǎn)和奶酪的保存劑和飼料的防霉劑。作為食物保存劑的丙酸鹽，丙酸鈣首要用于面包，由于丙酸鈉使面包的ph值升高，延遲生面的發(fā)酵；糕點(diǎn)中多用丙酸鈉，由于糕點(diǎn)的膨松采用組成膨松劑，沒(méi)有pH值上升引起的酵母發(fā)育問(wèn)題。作為飼料保存劑時(shí)，丙酸鈉的效果優(yōu)于丙酸鈣。但丙酸鈣比丙酸鈉安穩(wěn)。丙酸鹽在食物中除用于面包；糕點(diǎn)；奶酪等外，還可用于醬油防霉，按捺再發(fā)酵作用。