谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ansglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風味、口感和質(zhì)構等。廣泛應用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的應用

   1、 它能提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結構，提高產(chǎn)品的

口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗；

   2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點：粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便；不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。

1.TG用于碎肉重組

原料肉→絞肉→真空滾揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反應8小時→重組肉→后處理

效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉

2.TG用于低溫乳化香腸

原料肉→斬拌（加入TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品

效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風味

3.TG用于仿肉制品

大豆分離蛋白＋水＋輔料→斬拌（加入TG）→成型→0-4℃反應8小時→仿肉

效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的應用

1.TG在酸奶中的應用

原料奶→預處理→均質(zhì)→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接種→翻缸冷卻→冷藏

效果：提高產(chǎn)品得率；替代穩(wěn)定劑使用，提高產(chǎn)品粘度；提高凝膠強度，強烈晃動不分散、改善持水性、減少乳清析出率，降低成本；改善質(zhì)地、口感、風味，提高市場價值等。

2.TG在干酪中的應用

原料奶→→冷卻（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保溫15—180 min→升溫至25-60℃→保溫15-180min→凝固和切塊攪拌→加壓成型→腌漬和成熟

效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的應用

TG在面條中的應用

小麥粉中加入TG→和面→靜置（面團熟化）→復合→壓延→（或面帶熟化）→切條→面條

效果：

1.提高面制品品質(zhì)，改善面團面筋網(wǎng)絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內(nèi)相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質(zhì)感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產(chǎn)生，表面較光滑；對發(fā)酵面制品，延緩表面水分蒸發(fā)，使面包、饅頭在較長時間內(nèi)保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同時，根據(jù)需要同時增加2-10％水量，成品率可提高2-10％。

5.延長貨架期：面包和饅頭的貨架期可延長1-3天。

四、大豆等植物蛋白豆制品中的應用

所有研究都表明，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（TG）將賴氨酸交聯(lián)到大豆蛋白上效果很。經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發(fā)生交聯(lián)，交聯(lián)程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。蛋白質(zhì)膠化主要取決于內(nèi)在結構，分子性質(zhì)、電荷和相對分子質(zhì)量，同時還與蛋白質(zhì)的質(zhì)量濃度有關。濃度不足則維持溶交狀，不能形成凝膠。蛋白凝膠的開有成機制一般認為是蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)-溶劑的相互作用以及鄰近肽鏈之間的吸引力和排斥力平衡的結果。當?shù)鞍踪|(zhì)濃度較低時，蛋白質(zhì)量-溶劑相互作用占優(yōu)勢，體系不易凝結成凝膠。蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡結構主要依賴于體系中的相互作用。大豆分離蛋白經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后對酸穩(wěn)定性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、口感、風味，特別是凝膠性都得到提高。因此要通過熱處理、化學處理，使球蛋白結構打開，增加其表面的賴氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆類制品等使用TG有很好的作用。

 水產(chǎn)品：魚肉蛋白質(zhì)在低溫下能形成凝膠，是由于魚肉本身所含的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶含量不一樣，因此當原料品質(zhì)比較差時，可通過加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶提高產(chǎn)品凝膠強度，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。作用如下： 使破碎的生魚、咸魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創(chuàng)造出各種新型食品且不破壞魚肉質(zhì)地口感；的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫處理、口感質(zhì)感都不會改變，可以保持材料原有風味。