復合磷酸鹽

英文名稱：Compoundphosphate

分子式：(NaPO3)

性質(zhì)：復合磷酸鹽為白色粉末狀；復合磷酸鹽是一類物質(zhì)的統(tǒng)稱，由于在食品加工中時應用了兩種或兩種以上的磷酸鹽，所以稱之為，同時也是為了達到好的使用效果。

復合磷酸鹽應用于食品生產(chǎn)的各個領域，對食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用，另外對糧油制品、海產(chǎn)品等均有不同的作用效果。

1、在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有的應用。磷酸鹽對肉蛋白的保水性有影響。

2、磷酸鹽對面條的改良作用主要表現(xiàn)在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產(chǎn)中的應用，特點是改善饅頭質(zhì)地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發(fā)和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質(zhì)地細膩，味道好。

復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產(chǎn)品加工中，可以有效地解決海產(chǎn)品鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

3、磷酸鹽能有效解決海產(chǎn)品在運輸儲存過程中鮮味及營養(yǎng)成分流失的問題。復合磷酸鹽可以有效防止或降低海產(chǎn)品在冰凍時，以及在烹調(diào)蒸煮和翻動時肉質(zhì)因脫水纖維性韌化。防止和降低海產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用。減少肉體因氧化作用而變色、變味。使其肌肉組織有更加的保水性，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。

4、魚糜制品的保水性對魚糜制品的質(zhì)量息息相關，復合磷酸鹽在提高魚糜制品的保水性方面有重要作用，其原因在于魚糜制品的等電點為6.3，此時保水性低，當加入磷酸鹽后，由于其呈堿性，使魚糜制品的pH值偏離等電點而使得保水性提高；同時磷酸鹽還有螯合金屬離子和解離肌動球蛋白的作用，因而也能提高保水效果 。復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用關鍵在于要做好磷酸鹽的比例問題。

5、復合磷酸鹽一方面能延長果汁飲料的酸味時間，對果汁飲料的口感有較好的作用，而且添加的時間不同對改善果汁飲料口感的效果也不同；另一方面可以協(xié)同其他護色劑，對果汁飲料具有增強護色作用。