凝結(jié)多糖的特性 

1、溶解性

      可得然膠不溶解于水和乙醇，可完全溶解于 、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液?？傻萌荒z很容易分散在冷水中，經(jīng)過高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。 

2、形成性

      凝結(jié)多糖形成的凝膠按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）：把凝結(jié)多糖的水分散液加熱到約5565后再降溫至約40以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠；這種低位凝膠 再被加熱到約60時(shí),能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)；而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠；低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠；低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠（熱不可逆性）：把可得然膠的水分散液加熱到約80以上時(shí),就能形成穩(wěn)固而富有彈性的熱不可逆高位凝膠；高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。在食品加工業(yè),主要利用可得然膠的高位凝膠特性。 

3、熱穩(wěn)定性

      凝結(jié)多糖的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。 

4、 耐冷凍性

      凝結(jié)多糖的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等。

5、水分離性

      凝結(jié)多糖膠體被直接使用于加工食品時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來添加以達(dá)到。 

凝結(jié)多糖的利用

      凝結(jié)多糖作為凝膠劑、結(jié)構(gòu)改良劑、持水劑、增稠劑、穩(wěn)定劑使用，在食品工業(yè)中有著廣泛和 的應(yīng)用效能。

      1、肉類食品：如火腿、腸類、肉丸等; 使產(chǎn)品富有彈性，口感細(xì)膩，切片性好,保水性，保油性好。

      2、魚糜制品：如魚肉丸、關(guān)東煮、蟹肉棒等；使食品富有彈性，改善口感，防止煮爛，提高成品率。

      3、米面制品：如水餃、面條、米線、方便面等；減少加工損失，防止粘連，提高成品率，增加產(chǎn)量，增加彈力、嚼感，防止烹飪過度和烹飪后軟化，面湯渾濁。

      4、仿生素食：如仿生鮑魚、海參等；產(chǎn)品從結(jié)構(gòu)到口感仿真度極高，無膽固醇，低卡路里，高纖維質(zhì)。

      5、豆腐制品：如千葉豆腐等；增加彈性，改善口感，改善成形。

      其他應(yīng)用領(lǐng)域

      在生物制藥、化妝品、石油工業(yè)等行業(yè)中正被開始重視和利用。